甘みを引き出す
麹菌がつくる酵素は、でんぷんを糖へと分解します。米麹を使った甘酒の甘さにも、この働きが関わっています。
素材の甘みを楽しむうまみを重ねるいつもの料理に
ABOUT KOJI小さな粒から生まれる、
小さな粒から生まれる、
豊かな味わい。
麹は、米や麦、大豆などに麹菌を育てたもの。味噌や醤油など、身近な日本の食文化を支えています。米からつくる麹は「糀」とも表されます。
うまみを育む
たんぱく質を分解する酵素の働きで、アミノ酸などが生まれます。発酵食品の味わいに奥行きが生まれる理由のひとつです。
食卓の幅が広がる
塩麹を和えものに、醤油麹を冷ややっこに。発酵調味料の使い方を知ると、いつもの献立にも新しい楽しみが見つかります。
麹の働きの参考：農林水産省「『発酵』の不思議」
KOJI SCIENCE & HEALTH
麹の価値を、根拠から知る。
おいしさの仕組み、腸内環境、メンタルとの関係。研究の種類と限界を添えて、ひとつずつ読み解きます。
基礎知識
麹とは？酵素が生む甘み・うまみの仕組み
麹・麹菌・酵素の違いを整理し、おいしさが生まれる仕組みを紹介します。
詳しく読むヒト研究麹甘酒と腸内環境・便通：人の研究からわかること
麹甘酒と比較飲料を比べた研究を紹介。結果と、商品選びに当てはめる際の限界を整理します。
詳しく読む動物・細胞研究麹とストレス・メンタル：動物研究をどう読む？
米麹エキスの研究を、ヒトへの効果と混同せずに読み解きます。
詳しく読むこの特集の編集方針
公的機関の情報と原著論文を優先し、出典・確認日を掲載します。料理の仕組み、ヒト研究、動物・細胞研究を区別し、研究結果を特定商品の効果として扱いません。
制作・情報整理：特定非営利活動法人えんとかく｜医学的な専門家監修は未実施
文献確認日：2026年10月6日
IN YOUR KITCHEN
まずは、いつもの一品から。
一般的な麹調味料の活用例をご紹介します。商品の使用方法に合わせて、少量から味を調えてください。
塩麹 × 温野菜
蒸し野菜の塩麹和え
いつもの野菜を、やさしい味わいの副菜に。
- 好みの野菜を食べやすい大きさに切り、蒸します。
- 塩麹を少量ずつ加えて和えます。
- 味をみながら調え、お好みでごまを添えます。
※ここで紹介する調味料は使い方の一例です。販売商品のラインナップではありません。
特定非営利活動法人えんとかく×糀
OUR COLLABORATION糀をきっかけに、
糀をきっかけに、
食の楽しみを広げたい。
愛知県豊明市を拠点とする特定非営利活動法人えんとかくは、マルシェで麹の商品を販売する江田みず美さんと連携し、糀の魅力をお届けする取り組みを始めます。
どんな味なのか、どんな料理に使えるのか。初めての方にも身近に感じていただけるよう、食卓で楽しむヒントを紹介していきます。
連携パートナー 江田みず美さん
Instagram @hakko.ai ↗発酵のある暮らしや、最新の出店情報はInstagramをご覧ください。
SHOP & INSTAGRAM糀のある暮らしを、
糀のある暮らしを、
あなたの食卓にも。
商品を選ぶ時間も、発酵を楽しむ第一歩。
オンラインでのお買い物はBASEショップへ。
日々の発信やマルシェの出店情報はInstagramから。
価格・在庫・送料・原材料・保存方法は、販売ページの最新表示をご確認ください。注文・決済はBASEで行います。
商品について相談する ↓商品について、ご相談ください。
使い方や購入前のご質問を、えんとかくが受け付けます。
送信先：info@entokaku.org
はじめての方へ。
このページから通販で購入できますか？
はい。BASEの販売ページからご購入いただけます。商品・価格・在庫・送料はショップの最新情報をご確認ください。
麹を使った料理は難しくありませんか？
できあがった麹調味料なら、和えたり、かけたりする使い方から始められます。生の麹と、塩麹などの調味料では使い方が異なるので、お求めの商品に合った方法を確認してください。
原材料や保存方法はどこで確認できますか？
商品の表示、または販売時の案内でご確認ください。原材料・アレルギー表示・賞味期限・開封後の保存方法は、商品ごとに異なります。